สาโท (Sato)

สาโท (Sato)

          เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่ผ่านการกลั่น จัดอยู่ในกลุ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดไวน์ข้าว(Rice wine) เช่นเดียวกับสาเก (Sake) ผลิตโดยใช้ข้าวเหนียวนึ่ง

นำมาล้างเมือกข้าวออกให้หมด ปล่อยให้แห้งจากนั้นคลุกเคล้าด้วยหัวเชื้อแห้งที่เรียกว่าลูกแป้ง (Lookpang)ซึ่งหัวเชื้อมีส่วนผสมของเชื้อราและยีสต์ โดยเชื้อรา

ทำหน้าที่ผลิตอะไมเลสมาย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งเรียกกระบวนการนี้ว่า saccharification (นภา โล่ห์ทอง, 2534) ส่วนยีสต์ในลูกแป้งทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่ได้จากการ

ย่อยแป้งให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กลุ่มนี้นิยมผลิตกันมากในแถบเอเชีย เช่น ญี่ปุ่น จีน เกาหลี และประเทศไทย โดยมีชื่อเรียกแตกต่างกันในแต่ละประเทศ

เช่น ในประเทศจีนเรียกว่า chao-ching-yu ในประเทศญี่ปุ่นเรียก Japanese liqueur ส่วนในประเทศไทย เครื่องดื่มในกลุ่มนี้มีชื่อเรียกหลายชื่อด้วยกัน โดยอาจมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันบ้าง

เช่น กระแช่ (Krachae) เหล้าอากุน ((Lao-argoon) น้ำขาว (Nam-khao) ส่วนคำ ที่นิยมและเป็นที่รู้จักดีในปัจจุบันคือ สาโท (Geoffrey, 1987)

กระบวนการผลิตสาโท

           เกิดได้ 2 ขั้นตอนคือ การย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล และการหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ สำหรับประเทศไทยแล้วการผลิตสาโทและลูกแป้งสาโทจัดเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เพราะนอกจากจะได้สาโทชนิดดั้งเดิมที่เติมน้ำต้มในขั้นตอนของการหมักแอลกอฮอล์แล้วยังสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติ สี และกลิ่นของสาโทได้โดยใช้น้ำสกัดจากวัตถุดิบทางการเกษตรที่มีอยู่ในพื้นบ้านของไทยเติมลงไปในระหว่างการหมัก ทำให้ได้สาโทที่มีกลิ่นและรสออกมามากมาย เช่น สาโทองุ่น สาโทสับปะรด สาโทรสส้ ม ส า โ ท ม ะ เ กี่ ย ง แ ล ะ ส า โ ท เ ม น ท อ ล
กล้าเชื้อที่ใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตสาโท เรียกว่าลูกแป้ง ผลิตจากข้าว มีการเติมสมุนไพรบางชนิด มีลักษณะเป็นผง เชื้อราที่พบในลูกแป้งได้แก่ Amylomycesและ Aspergillus (Lotong, 1998)
ส่วนเชื้อยีสต์ที่ทำหน้าหมักน้ำตาล ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae และ S.sake โดยลักษณะของสาโทที่ได้มีทั้งใสและขุ่น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตและความต้องการของผู้บริโภค
อย่างไรก็ตามการที่จะได้สาโทชนิดใหม่ขึ้นมาสามารถพัฒนาได้โดยปรับเปลี่ยนกลิ่นและรสชาติให้แตกต่างไปจากเดิม เช่นการเติมน้ำสกัดจากสมุนไพร หรือน้ำผลไม้บางชนิดในขั้นตอนของการหมักจะได้สาโทที่มีกลิ่นตามชนิดของน้ำที่เติมลงไปซึ่งจะได้สาโทชนิดใหม่ ๆ อันเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้ที่นิยมบริโภคสาโท

ส่วนประกอบอื่น ๆ

-แป้งข้าวเหนียว 1 ปี๊บ (หรือซื้อจากตลาดที่เป็นถุงบดแล้วก็ได้)
-ลูกแป้งเก่า 10 ลูก
-น้ำเหล้าเด็ด 1 ขวด

วิธีการทำ (หมัก) เหล้าสาโท

1. นำข้าวเหนียวมาแช่น้ำ 3 ชั่วโมง แล้วแบ่งข้าวออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน ส่วนหนึ่งนำไปนึ่งให้สุก จากนั้นนำลูกแป้งที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด แบ่งเป็นสองส่วนผสมกับข้าวทั้งสองส่วนที่เตรียมไว้ตอนแรก หมักทิ้งไว้ 2 คืน
2. จากนั้นนำข้าวเหนียวดิบและข้าวเหนียวที่นึ่งสุก ที่ผสมกับลูกแป้งแล้วมาหมักในไห โดยส่วนบนและส่วนล่างของไหให้ใช้ข้าวเหนียวดิบผสมกับแกลบ ส่วนตรงกลางไหให้ใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุก
3. นำผ้าพลาสติกมาปิดปากไหให้สนิท หมักทิ้งไว้ 15-20 วัน เมื่อจะนำไปดื่มให้เติมน้ำ ก็สามารถนำไปดื่มได้